Вы находитесь здесь: TequilaGirls.pro > Статьи > "Как и из чего делают ром?"
Если вы надеетесь, что эта статья внесет ясность в технологию производства рома, мы вас разочаруем. Ее нет во всем мире.
Ясно только одно, при изготовлении напитка должен использоваться сахарный тростник. Да и то, так гласят нормы Евросоюза и нашего ГОСТа. Что там за океаном творится одному Посейдону известно…
Что любопытно, наши требования к рому, более жесткие чем в Европе. Например, в странах ЕС вы запросто найдете бутылку с небольшим осадком и крепостью 37,5%.
У нас осадок недопустим, а доля спирта должна быть не менее 40%. По этой причине некоторые бренды не могут попасть на наш прилавок. Поговаривают, будто на верхах уже обсуждают этот вопрос и вроде что-то скоро поменяют. Уже второй год.
Но производители рома и без всяких там норм неплохо справляются. У крупных брендов игра идет не за сертификат. Они воюют друг с другом за бумажки посолидней, за купюры потребителя. А это вам не ксиву добыть, тут уже приходится за качеством следить.
Таким образом крупные игроки задают планку, на которую равняются остальные. Поэтому рассказывая о технологии, мы будем подглядывать на производство крупных брендов, чей продукт и лежит в изобилии на наших прилавках.
Далее мы пройдемся по всей цепочки производства, от сахарных плантаций и до витрины. И, конечно же, ответим на интригующие вопросы, поставленные сверху.
Производство рома начинается внутри этого растения.
Так выглядит молодой сахарный тростник.
От маленького 10 сантиметрового черенка и до 3-х метровой дылды он вырастает за 4 месяца, прибавляя до 3-х сантиметров в день.
Спустя месяц сквозь заросли тростника уже не пробраться. С этого момента ухаживать за ним попросту невозможно и даже опасно. Но растение и само может о себе позаботится. Сахарный тростник устойчив к засухе. Он вытягивает из земли все соки и вытесняет сорняки.
Так что ром еще находясь у "папки" в тростнике ведет себя агрессивно по "пиратски" и не щадит "конкурентов".
Созревший урожай убирают в спешке. День просрочки равен 2% потери сахара.
Красивый комбайн, обязательно красного цвета и конечно же блестящий, весело проезжает вдоль поля срубая тростник. Это в идеале.
На деле копеечный труд тоже используется.
Когда тростник убирают руками, поле предварительно обрабатывают химикатами. Его даже поджигают, чтобы убить змей, скорпионов, пауков и прочую ядовитую живность.
Поэтому прятаться в сахарном тростнике и делать те же дела, что и в зарослях кукурузы может стоить жизни.
Тропики это вам не только коктейли под пальмой.
Долго сахарный тростник хранить нельзя, испортится. Поэтому никаких амбаров и сеновалов. С поля прямиком на сахарный завод. Еще раз подчеркнем, на сахарный.
Здесь растение кромсают, перемалывают, прессуют и выжимают все соки. Сок отправляется дальше по конвейеру, где из него добудут сахар, но к нам это не имеет никакого отношения.
А вот то, что остается от тростника еще содержит много чего вкусного и сладкого. Из остатков сахарного производства делают массу, которую называют меласса.
Из нее и производят 90% рома.
Меласса из сахарного тростника имеет приятный запах и вкус. В США и Канаде ее даже используют как сироп в кондитерских изделиях. Но только из тростника. Не путайте с нашей мелассой из сахарной свеклы. Наша годится только в корм животным, да и то, как компонент комбикорма.
Перед тем как отправить мелассу на производство рома ее дополнительно обезвоживают. Даже тут нет согласия в технологиях, массу либо "утряхивают" в центрифуге, либо "уваривают" в чанах.
Наверно пора уже сказать, как таковых, плантаций сахарного тростника под ром не существует. Даже именитые мировые бренды закупают мелассу у сахарных заводов и фермеров. Есть, конечно, исключения, но о них чуть позже.
Так что во многом качество алкоголя зависит от требований производителя к мелассе.
Только сейчас мы попадаем на завод по производству рома. Сюда мелассу завозят цистернами.
Теперь вы будете смеяться. Массу, над которой пришлось помучаться, чтобы обезводить, здесь перекачивают в огромные сосуды и разбавляют водой. А еще в нее добавляют дрожжи.
Около 30-ти часов дрожжи будут весело кутить, поедать сахар, активно размножаться и выделять спирт, из-за избытка которого в итоге массово сдохнут. В этот печальный момент жидкость отправят в следующий цех. Там ее ждет перевоплощение и вторая жизнь.
На прошлом этапе мы получили брагу. Ее крепость редко переваливает за 12%. Чтобы выделить алкоголь из браги применяют две технологии, которые в общем-то не сильно друг от друга отличаются.
Сосуд, наполненный жидкостью, нагревают до 80°- 90°, температуры испарения спирта. Пар отводят с помощью трубки, в которой он остужается и собирается в драгоценные капли. Получаемая жидкость называется дистиллят.
Дистиллят содержит не только спирт, но и немного эфирных масел. Напиток наследует приятные ароматные нотки у исходного сырья, в нашем случае мелассы.
Технология похожа, можно даже сказать это "прокаченный" перегонный куб. На этот раз из сосуда торчит более длинная трубка, которую обязательно фиксируют в вертикальном положении. Здесь пары конденсируются на самом верху, но из них отбирают только малую часть (в среднем ⅛) остальной пар возвращают назад в систему.
Грубо говоря, это более тщательная перегонка, которая позволяет разделять смеси уже не на отдельные "запчасти", а буквально "по винтику". На выходе мы получаем ректификат, то есть чистый спирт.
Ректификат от дистиллята тем и отличается, что в нем нет ароматных ноток исходного сырья. Отличить спирт из сливы, от спирта из табуретки не сможет даже сам Ричард Патерсон.
Ричард Патерсон. Знаменитый купажист и дегустатор виски. Известен тем, что его нос застрахован на сумму более 1 млн долларов.
Обычно технологии комбинируют. Дистиллят используют для получения характерных "родных" ароматов, а ректификат добавляют, как нейтральный компонент, чтобы выровнять крепость.
И в обоих случаях жидкость очищают через угольный фильтр.
И ректификат, и дистиллят разливают по бочкам. Их выдерживают по отдельности. Здесь напиток проведет столько, сколько написано на этикетке.
Минимальный срок выдержки, если он вообще есть, зависит от страны производства и ее законодательства. Поэтому, когда речь заходит о разновидностях рома, указывают и его происхождение. То есть Кубинский ром и Доминиканский ром — это своего рода разные сорта.
Любопытный факт. Обычно ром выдерживают в уже использованных бочках, чаще всего из-под бурбона. И этим не брезгуют даже именитые мировые бренды.
Говорят, в старину мудрейшие умы всерьез размышляли над вопросом "Сколько ангелов танцует, на конце одной иглы?". Эта фраза даже упоминается в песне "Черный Ворон" группы Hi-Fi.
Не будем углубляться в дебри этого мифа, но ответственно заявляем, что знаем почему их тянет в пляс.
Доля ангелов, так называют испарившуюся во время выдержки часть алкоголя. В Европе если из бочек пропадает 2% алкоголя в год, сторожа не увольняют, так как это нормально.
В тропиках из-за жары у ангелов жажда повыше, там потери достигают 8% в год. Поэтому ром с многолетней выдержкой встретишь редко.
У этой особенности есть и свои плюсы. Из-за той же жары химические процессы протекают быстрее. Считается что год выдержки на Карибах, приравнивается к трем годам в умеренном климате.
То есть 5-ти летний ром, это также круто как 15-ти летний коньяк.
Так говорят производители рома…
На этом этапе дистилляты смешивают с ректификатами, водой и добавляют красители (последние исключительно по необходимости).
Природа выдержки непредсказуема настолько, что даже в двух стоящих рядом бочонках, может получится напиток разного цвета и аромата.
Чтобы каждая партия алкоголя имела постоянный "фирменный" вкус и аромат, на производстве работает купажист.
В его обязанности входит перепробовать весь ром в бочках и перемешать его таким образом, чтобы разные партии были идентичны. Конечно, на вкус одного купажиста никто не полагается, его еще контролируют штатные дегустаторы.
В любом случае постоянство вкуса и ароматов обеспечено обонянием нескольких человек.
Ну, а за цвет отвечает, о ужас, химический краситель E150a.
Давайте быстро разберемся с массовой паникой по поводу некоторых "химических" добавок. Во многих случаях за этим ужасными буквами "E" и цифрами скрываются довольно безобидные компоненты.
В нашем случае "E150a" расшифровывается как жженый сахар, то есть карамель.
Это распространенный краситель в алкогольной индустрии. В основном его используют не для окрашивания, а для выравнивания цвета. Как уже сказано выше процесс выдержки непредсказуем, а цвет в бутылочках на прилавке должен совпадать, даже если они из разных партий.
Удивительно, но даже этот этап влияет на качество продукта. Остался последний вопрос, чем тару мыть? Ведь остатки воды в бутылках могут изменить и крепость, и вкус.
Тут производители изворачиваются кто как может. Кто-то моет водой и не заморачивается, кто-то использует обработку специальными растворами.
Но самый интересный способ используют на производстве Bacardi. Здесь бутылки моют ромом! Более 300 тыс. литров в год уходит только на мытье бутылок.
После тару наполняют драгоценной жидкостью, закупоривают, клеят этикетку и с помощью магии дистрибуции ром попадает на прилавки всего мира. В каждую страну, где это ГОСТы позволяют.
Выше мы рассказывали, что 90% рома делают из мелассы. У вас мог возникнуть вопрос, а из чего делают остальной? Давайте сразу разберемся с процентами, на самом деле их никто не считал, так что цифра скорей приблизительная.
Есть еще такой термин как "сельскохозяйственный ром", его делают не из мелассы, а из сока сахарного тростника. В производственных масштабах такой ром получается слишком дорогим и встречается редко. Поэтому его изготавливают либо совсем малыми партиями, либо фермеры для личного пользования и местного рынка.
Чтобы попробовать "крафтовый" ром скорей всего придется слетать на какой-нибудь тропический остров, чего от сердца вам желаем!
Или сделайте его сами.
Еще как!
Вам для этого потребуется меласса из сахарного тростника и перегонный куб (самогонный аппарат), а еще лучше ректификационная колонна (самогонный аппарат с наворотами).
И сырье и даже спец. агрегаты для домашней винокурни легко найти и купить, даже в странах СНГ. Надо только захотеть, погуглить и потратить кучу денег на эксперименты…
Ну или приходите в клуб и закажите у текильщицы порцию готовенького рома. Говорят, в руках наших очаровательных фей, он прибавляет дополнительные ароматные нотки, а иногда вообще становится целебным. Мы этого, конечно, не проверяли, так что не ручаемся.
Но настроение уж точно поднимет!
На этом все.
Спасибо что дочитали до конца. До встречи в ночных клубах.
P/S - Подпишитесь на наши новости ВКонтакте.
Мы дистиллируем информационный хаос
и освещаем только важные события!
